A chaque époque, un homme ou une femme va se distinguer en apportant des innovations qui bouleverseront son domaine de prédilection. Dans le monde du tourisme qui naissait au 19^e siècle, un pionnier a su complètement modifier durablement l’organisation du tourisme.

Cet homme était Fred Harvey et son champ d’opération fut l’ouest américain et son vecteur d’activité, les chemins de fer qui surgissaient pour aider à la conquête de ce vaste territoire.

D’origine anglaise ( encore un Anglais !), il émigra aux Etats-Unis à l’âge de 19 ans en 1853 avec seulement 2 livres dans sa poche. L’histoire d’un vrai émigré ! Après quelques mois à New York et s’être marié, il partit vers ce qui deviendra la porte du Far West : Saint-Louis sur le Mississipi.

Il s’était depuis longtemps intéressé à l’art culinaire et travaillait dans des restaurants. Mais il s’aperçut très vite que la restauration en Amérique comme en Europe d’ailleurs laissait fort à désirer : les lieux étaient souvent infects, la nourriture abominable, le service négligé et ceux qui travaillaient dans les multiples établissements qu’il eut l’occasion de visiter, ignoraient la moindre règle d’hygiène. Une habitude poussait les restaurateurs à revider les restes des assiettes des clients qui étaient partis dans les plats servis aux suivants. Autant de bénéfices !

Fred Harvey, aux dires de tous ceux qui l’ont fréquenté, était un parfait «  gentleman ». Toujours impeccablement habillé, il parlait un langage châtié et avait horreur de la vulgarité. Il ne tolérait en sa présence aucun écart de vocabulaire. Or la région de Saint-Louis était encore considérée comme la région sauvage des Etats-Unis qui se mettaient en place. De là partaient tous les «slinger», bandits de grands chemins, prospecteurs, aventuriers et ceux qui fuyaient la loi. Le colt et la winchester étaient souvent les arguments utilisés pour régler des comptes. Perdu parmi ces brutes, Fred essayait dans un restaurant d’apporter un peu de fraicheur et de douceur à ces mœurs barbares.

Or en ces années 1860, des lignes de chemins de fer ( Iron Sides) traçaient leurs voies vers le Sud et l’Ouest afin d’ouvrir la portion du territoire au delà du Mississipi aux pionniers et à la civilisation. Une compagnie intéressa particulièrement Fred et en utilisant son expérience avec la « Chicago, Burlington & Quincy » comme agent de fret, expédiant des quantités énormes de fruits et légumes, il s’intégra dans une nouvelle société de chemin de fer : Atchison, Topeka & Santa Fe. Le sud-ouest était à conquérir et sous l’impulsion de son président William Barstow Strong, la compagnie de chemin de fer étendit de plus en plus sa toile.

Fred voyageait beaucoup à la recherche de clients pour s’occuper de leurs marchandises : le bétail des ranchers, la production de marchandises, les produits agricoles comme le blé. Mais ces déplacements étaient un véritable calvaire pour notre gentleman. Chambres sales et peu confortables, repas détestables, wagons infects, bruyants où les gens étaient secoués dans tous les sens. Il devenait devant ces conditions souvent malade à en mourir surtout qu’il était de faible santé.

En accord avec son «  boss », Fred décida de s’attaquer aux problèmes dont souffraient les voyageurs : ils étaient traités comme du bétail que les compagnies trimballaient d’une gare à l’autre.

Au fur et à mesure que s’étendait le réseau de l’Atchinson, Topeka & Santa Fe, se construisaient des hôtels, des restaurants pour accueillir les passagers. En principe une gare était implantée tous les 150 miles (environ 240 kilomètres) de façon à pouvoir alimenter les locomotives en eau et en charbon. Pendant les trente minutes nécessaires pour assurer ce ravitaillement, les voyageurs se détendaient en prenant un repas ou en buvant un café. Mais Fred Harvey s’était rendu compte au cours de ses nombreuses étapes comme commercial que cet arrêt pouvait se transformer en cauchemar.

Il commença par un hôtel et un restaurant à Florence à l’est du Kansas. Défraîchi, inapte à recevoir du monde, le restaurant fut complètement rénové et un chef, William H. Phillips fut recruté pour apporter un menu beaucoup plus appétissant. Ce qui fut remarquable dans cette démarche, c’est que Phillips n’était pas n’importe qui. Anglais lui aussi, il s’était taillé une solide réputation surtout en 1876 pour le centenaire de la Révolution américaine en organisant la restauration de 500 000 visiteurs à l’exposition. Quand Fred Harvey le rencontra et lui demanda d’abandonner son poste dans le meilleur restaurant de Philadelphie, Phillips accepta cette formidable aventure : apporter ces notions culinaires aux cow boys et aux hors la loi du Far West.

Le succès à Florence fut immédiat et fulgurant. Tous les voyageurs voulaient s’arrêter à Florence pour manger chez Fred Harvey. Mais en une demi-heure, nourrir plusieurs centaines de passagers, l’organisation devait être efficace. Et là les idées pleuvent de la part de Fred. D’abord il reçoit par télégraphe de la gare précédente, le nombre de passagers qui veulent manger. La cuisine a plusieurs heures pour tout préparer. Seuls ceux qui ont réservé seront servis. Point de gâchis et la mise en place du service est possible. L’art de la table est poussé à un certain raffinement : pour la première fois dans l’ouest, il y a des nappes de toile sur les tables et les clients reçoivent aussi une serviette en tissu approprié. Un vase de fleurs y est aussi installé et les serveurs se trouvent prêts à assurer le service.

Mais ces serveurs laissaient à désirer pour Fred : ils étaient Noirs, n’avaient aucune manière et ne suivaient aucune règle d’hygiène. De plus ils n’étaient pas respectés par les clients et souvent le repas se terminait en échauffourée, un peu comme à OK Corral. Vaisselle cassée, tirs de revolvers, bris de glaces. Alors Fred eut une idée de génie : il remplaça les Noirs par des filles qui devinrent connues sous le nom de «  Harvey Girls » et qui suscitèrent nombre de chansons, films et comédies musicales. Ce furent, même encore de nos jours, les serveuses les plus connues d’Amérique. Elles furent recrutées dans la partie Est des Etats-Unis dans les grandes villes : elles devaient être coquettes, agréables, sans pour autant être de très jolies filles et surtout devaient se plier à des règlements très stricts imposés par Fred : pas d’alcool, pas de flirts, pas d’audaces osées. Elles vivaient ensemble dans de confortables chambres et étaient surveillées par un chaperon. Très vite les candidates affluèrent car le salaire était au-dessus de la norme et leur travail leur faisait rencontrer des célibataires  éligibles.

Mais ce qui distingua ces serveuses des autres de l’époque, c’est que dans leur mission, elles portaient une impeccable tenue : robe élégante et pratique avec col blanc, tablier qui se changeait à la moindre tache. Et à mesure que le nombre de restaurant et d’hôtels étaient confié à Fred, il imposait les mêmes normes.

Le résultat fut extraordinaire : les clients se calmèrent et même présentèrent des manières plus correctes et plus douces. Les altercations cessèrent, la tenue des fermiers et des voyageurs en général s’améliora au point de servir d’exemple à travers le pays.

En prenant le contrôle de toutes les nouvelles gares le long des lignes du Santa Fe, Fred Harvey inventa le système de chaines : il géra dix, vingt restaurants qui formèrent une chaine dans l’ouest : même décor, même menu, mêmes prix, même tenue pour les serveuses. Une véritable méthode, le «  Fred Harvey System », imagina les règles essentielles à un formidable fonctionnement des établissements. Fred Harvey avait même calculé l’épaisseur des tranches de pain servies aux clients !

Puis il se vit confier la tâche de réorganiser la restauration dans les trains. Il rencontra un homme formidable : George Mortimer Pullman, un millionnaire qui avait lancé la construction de wagons extrêmement confortables. Fred Harvey y apporta l’élégance et le raffinement de la restauration. Tous les deux révolutionnèrent l’art de voyager et leurs trains furent imités à travers le monde. A présent, il devint agréable de faire du tourisme.

Mais son coup de maître fut la concession qu’il obtint de gérer les parcs nationaux qui, à cette époque, étaient créés chaque année. Son chef d’œuvre fut la gestion du Grand Canyon, un véritable coup de poker pour lui car ce lieu isolé, difficile d’accès présentait d’énormes difficultés aux voyageurs téméraires. Mais en accord avec la compagnie de chemin de fer, une ligne fut construite jusqu’à l’entrée du parc. Le nombre de touristes explosa. Surtout lorsqu’il éleva au bord du précipice un splendide hôtel, le Tovar.

Une autre idée changea la façon de voyager : l’instauration de stands de livres et de journaux dans les gares pour aider les voyageurs à passer le temps, et dans les grandes gares comme la « Dearborn Station » à Detroit, des magasins dans le hall qu’il louait.

En un mot pour résumer l’œuvre de Fred Harvey, il transforma la façon de voyager et encouragea ainsi les déplacements et mit en place tous les services qui aidèrent à lancer le tourisme de l’élite d’abord puis de masse : restauration, hôtellerie, animations.

Et la malheureuse Europe aida à implanter la méthode Harvey encore plus profondément dans le paysage américain : la première guerre mondiale. Les Américains qui formaient le plus gros contingent de touristes en Europe avant 1914, se mirent à visiter leur propre pays. Une campagne fut lancée : «  See America first ». Jusqu’en 1914, les Etats-Unis perdaient beaucoup de devises qui allaient dans les caisses des pays comme la France, l’Italie. Le déficit de la balance de paiement dans le tourisme était en 1914 de 200 millions de dollars ( soit 4,4 milliards de nos jours). Mais comme disait un dessin humoristique  sur le magazine du Santa Fe : « Europe is closed » ( l’Europe est fermée) Fred Harvey  devint le premier bénéficiaire  de ce tourisme de masse qui se développait. Ses rentrées d’argent lui permirent d’immenses investissements en rachetant à la compagnie de chemin de fer tous les établissements dont il s’occupait. La guerre de 14/18 ne faisait pas que des  malheureux !

Venant de l’Amérique comme beaucoup d’innovations d’ailleurs, une nouvelle approche du tourisme de masse allait aider à cette fulgurante expansion des déplacements : les chaines d’hôtels et de restaurants si répandues en Amérique et qui partirent à la conquête du monde.